Ruokapalvelut mukaan huoltovarmuustyöhön

Valtioneuvoston asettamien tavoitteiden mukaan huoltovarmuudella tarkoitetaan väestön toimeentulon, maan talouselämän ja maanpuolustuksen kannalta välttämättömän kriittisen tuotannon, palvelujen ja infrastruktuurin turvaamista poikkeusoloissa ja niihin verrattavissa olevissa vakavissa häiriöissä.

Elintarvikehuollon tehtävänä on turvata väestön riittävä ravinnon saatavuus, laatu ja turvallisuus kaikissa tilanteissa.

Ruokapalvelut on tunnistettu tärkeäksi linkiksi suomalaisen elintarvikehuollon ketjussa, sillä niissä valmistetaan vuosittain yhteensä yli 350 miljoonaa ateriaa muun muassa päiväkoteihin, kouluihin, sairaaloihin ja hoivalaitoksiin, palveluasumisen yksiköihin sekä varuskuntiin ja vankiloihin. Myös henkilöstöravintolat ja liikenneasemat ovat merkittäviä ruokapalveluiden tuottajia.

Ruokapalvelupooli toimii yhteistyöverkostona

Ruokapalveluyritysten kytkemistä mukaan Huoltovarmuusorganisaatioon kartoitettiin kahdessa erillisessä selvityshankkeessa, joissa kuultiin laajasti alan toimijoita. Selvitysten perusteella ruokapalveluiden ottaminen mukaan poolitoimintaan tukee yhteiskunnan huoltovarmuutta ja elintarvikehuoltosektorin kokonaisuutta.

Pooli täydentää elintarvikehuoltoa jo olemassa olevien Alkutuotanto-, Elintarviketeollisuus- ja Kauppa- ja jakelupoolin sekä kotitalouksien varautumiseen keskittyvän KOVA-toimikunnan rinnalla.
Huoltovarmuuden turvaamisesta annetun lain mukaan poolien tehtävä on huolehtia toimiala- ja toimipaikkakohtaisesta varautumisesta.

Poolin keskeisiä tehtäviä ovat toimialan tilannekuvan muodostaminen sekä huoltovarmuuskriittisten organisaatioiden ja suojattavien kohteiden tunnistaminen.

Ruokapalvelupoolin tavoitteena on varmistaa food service -toimialan toiminnan jatkuvuus vakavissa häiriötilanteissa ja tukea toimijoita, jotka toteuttavat lakisääteisen ruokahuollon ja päivittäistavarahuollon palveluita, järjestelmiä tai logistisia kokonaisuuksia yhteiskunnan toiminnan kannalta kriittisiksi luokiteltavien toimijoiden tarpeisiin.

Poolin keskeisiä tehtäviä ovat toimialan tilannekuvan muodostaminen sekä huoltovarmuuskriittisten organisaatioiden ja suojattavien kohteiden tunnistaminen. Tavoitteena on lisäksi laatia varautumiseen liittyviä toimintamalleja, jakaa hyviä käytänteitä sekä järjestää koulutuksia, seminaareja ja harjoituksia. Aktiivinen vuoropuhelu ja yhteistyön mahdollistaminen ruokapalvelualan yritysten ja verkoston kanssa ovat poolitoiminnassa avainasemassa, samoin yhteistyö Elintarvikehuoltosektorin ja Huoltovarmuusorganisaation muiden sektoreiden poolien kanssa.

Ruokapalvelupoolin kotiorganisaationa toimii Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry. Sopimusyhteistyössä ovat mukana kuntia ja kuntaomisteisia yhtiöitä edustava Kuntaliitto ja yksityisiä sote-palveluiden tuottajia edustava Hyvinvointiala Hali ry. Yrityksistä ovat edustettuina ruokapalvelut, elintarviketeollisuus, FS-tukkukauppa, yhteishankintayksikkö, ICT- ja henkilöstövuokrauspalvelut, liikenneasemat ja matkailupalvelut.

Ruokapalvelupoolin poolisihteerinä toimii valmiuspäällikkö Virpi Kulomaa Matkailu- ja Ravintolapalvelu MaRa ry:stä ja yhteysjäsenenä varautumisasiantuntija Tanja Talvenheimo Huoltovarmuuskeskuksesta. Poolin puheenjohtajana toimii 22.5.2024 alkaen Tomi Lantto Antell-konsernista.

Antellissa varautumisen kulmakivet ovat ammattitaitoinen henkilökunta ja kotimaiset raaka-aineet

Ruokapalvelupoolin puheenjohtaja, Antellin toimitusjohtaja ja MaRa:n hallituksen varapuheenjohtaja Tomi Lanton mukaan ruokapalveluiden tulee olla toimintakykyisiä kaikissa tilanteissa. Se on paras tapa varmistaa, että suomalaisten elintarvikehuolto saadaan turvattua normaaliolojen lisäksi myös häiriötilanteissa ja vakavissa kriiseissä.

– Ruokapalveluiden jatkuvuudenhallinnan kannalta on keskeistä, että käytössämme on kaikissa tilanteissa ammattitaitoista henkilökuntaa, raaka-aineita, sähköä ja puhdasta vettä. Myös logistiikka on tärkeässä roolissa, Lantto toteaa.

Alan ammattilaisia tulisi varata ennalta ruokahuollon kriisiajan tehtäviin.

Häiriötilanteisiin ja kriiseihin varautuminen antaa hänen mukaansa ruokapalvelutyölle uuden ulottuvuuden.

– Alan ammattilaisia tulisi varata ennalta ruokahuollon kriisiajan tehtäviin. Esimerkiksi väestön evakuointi voi kasvattaa nopeasti ruokapalveluiden kysyntää tietyillä alueilla. Silloin on ensisijainen asia, että käytössä on ammattitaitoista työvoimaa, Lantto muistuttaa.

Antellissa varautuminen on osa päivittäistä toimintaa ja kytkeytyy luontevasti yrityksen toiminta-ajatukseen. Kuudessakymmenessä ravintolassa ympäri Suomen työskentelee noin 300 keittiöalan ammattilaista, ja ruoka valmistetaan jokaisessa toimipisteessä pääsääntöisesti alusta alkaen itse. Lanton mukaan pätevä henkilökunta on toiminnan jatkuvuuden kannalta keskeinen voimavara.

– Ammattilaiset pystyvät soveltamaan reseptejä käytössä olevien resurssien mukaan. Esimerkiksi pitkissä sähkökatkoissa on oleellista, että herkästi pilaantuvat ja kylmäsäilytystä vaativat raaka-aineet osataan hyödyntää oikeassa järjestyksessä, hän toteaa.

Raaka-aineiden saatavuus on tärkeä osa elintarvikehuoltoa ja sen pohjana on Suomessa kotimainen tuotanto ja jakelu. Antellin käyttämissä raaka-aineissa on korkea kotimaisuusaste, esimerkiksi lihoista nauta, sika, broileri ja kalkkuna ovat sataprosenttisesti suomalaista, samoin kananmunat, maitovalmisteet ja monet lihavalmisteet. Tuontiriippuvuutta on vihanneksissa ja hedelmissä.

– Häiriötilanteissa myös lyhyet paikalliset lähiruokaketjut ovat raaka-aineiden saatavuuden kannalta arvokkaita, Lantto toteaa.

Kun varaudumme, niin ruokapalveluissa on kriisin iskiessä paremmat valmiudet pitää huolta suomalaisista.

Asiakkaiden valmiussuunnitelmiin liittyvä yhteistyö on tuonut tärkeää kokemusta erilaisista skenaarioista, joihin ruokapalveluissakin tulee valmistautua. Häiriötilanteissa korostuu myös nopean asiakasviestinnän merkitys ja siihen yrityksellä on valmius kaikissa toimipisteissään.

Uuden Ruokapalvelupoolin tehtävän Lantto kokee tärkeäksi, sillä sen avulla voidaan edistää huoltovarmuuden kannalta tärkeiden yhteisten toimintamallien rakentamista ja sopimukselliseen varautumiseen liittyviä yksityiskohtia.

– Tärkeä kehittämiskohde on myös se, miten ruokapalveluissa toimitaan häiriötilanteissa valtakunnallisesti, alueellisesti ja paikallisesti, hän kertoo.

Lähitulevaisuuden haasteena huoltovarmuuden näkökulmasta voivat olla esimerkiksi laajamittaiset sähkökatkot, tietoliikenneongelmat, hybridivaikuttaminen tai esimerkiksi vesihuollon ongelmatilanteet.

– Kun arjessa tulee vastaan pieniä häiriötilanteita, pitää ne hyödyntää oppimisena. Kun varaudumme, niin ruokapalveluissa on kriisin iskiessä paremmat valmiudet pitää huolta suomalaisista, Lantto toteaa.

Teksti: Virpi Kulomaa
Kuvat: Colourbox

Lue lisää Ruokapalvelupoolista
Ruokapalvelupoolin yhteyshenkilöt